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Che cos’è la fermentazione lacto e ha benefici per la salute?

Che cos’è la fermentazione lacto e ha benefici per la salute?

La fermentazione è uno dei metodi più antichi di trasformazione dei prodotti alimentari.

La lacto-fermentazione è un tipo specifico di fermentazione che utilizza batteri produttori di acido lattico per conservare gli alimenti.

Mentre la fermentazione era tradizionalmente utilizzata per aumentare la durata di conservazione, recenti ricerche hanno evidenziato diversi benefici per la salute derivanti dal consumo di alimenti fermentati con la fermentazione lattica.

Questo articolo spiega tutto ciò che devi sapere sulla fermentazione lacto.

Cos’è la lacto-fermentazione?

La fermentazione alimentare è il processo mediante il quale batteri, lieviti, muffe o funghi rompono i carboidrati – come l’amido e lo zucchero – in acidi, gas o alcol. Il processo produce un prodotto alimentare fermentato con un sapore, un aroma o una consistenza desiderabili.

Esistono diversi tipi di fermentazione: il vino è prodotto dalla fermentazione alcolica con lievito, l’aceto è fermentato con batteri produttori di acido acetico e la soia viene fermentata per stampo in tempeh.

Il termine “| acto” si riferisce all’acido lattico, che è un tipo di acido prodotto dalla decomposizione dello zucchero in un ambiente privo di ossigeno. È stato identificato per la prima volta nel latte, che contiene lo zucchero lattosio, da cui il nome acido lattico.

La lacto-fermentazione utilizza batteri che producono acido lattico (principalmente del genere Lactobacillus), nonché alcuni lieviti. Questi batteri scompongono gli zuccheri nel cibo per formare acido lattico e talvolta alcol o anidride carbonica.

Esempi di alimenti lacto-fermentati includono latte fermentato, yogurt, carne, pane a lievitazione naturale, olive, crauti, kimchi e cetrioli, tra le altre verdure sottaceto.

Inoltre, in tutto il mondo viene prodotto un gran numero di cibi fermentati con la fermentazione lenta meno conosciuti. Questi includono lo shalgam turco, che è una carota rossa e succo di rapa, e l’injera etiope, una focaccia con lievito naturale.

Lacto-fermentazione è il processo mediante il quale i batteri abbattere gli zuccheri negli alimenti e formare acido lattico. Gli alimenti fermentati con la fermentazione lattea includono yogurt, crauti, kimchi e sottaceti.

Come funziona?

Le popolazioni di batteri lattici si trovano in tutta la natura, compresi animali e umani. Quelli che si trovano nel latte e su frutta, cereali, verdure e carne possono essere utilizzati per la fermentazione.

In alternativa, colture speciali possono essere allevate e aggiunte agli alimenti per avviare il processo di fermentazione. Ciò è utile per gli alimenti che non hanno popolazioni naturali, che consentono un aroma o un sapore particolare o per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti.

Il metodo più semplice di lacto-fermentazione è quello di immergere un alimento che contiene naturalmente batteri lattici, come cavoli o cetrioli, in una salamoia di acqua e sale.

Il latte fermentato, lo yogurt e la pasta madre possono anche fermentare da soli, ma spesso viene utilizzata una coltura iniziale per garantire la sicurezza e la consistenza del sapore.

Un contenitore sigillato, come un barattolo di vetro, un coccio di ceramica o un contenitore di plastica per alimenti, viene in genere usato per limitare l’esposizione all’ossigeno. Alcuni cibi come i crauti sono conservati in grandi botti e appesantiti per mantenere la verdura immersa nella salamoia salata.

Come i batteri abbattono zucchero, si formano acido lattico e anidride carbonica, rimuovendo l’ossigeno e rendendo il cibo più acido. Questo favorisce la crescita di ancor più batteri lattici e impedisce la crescita di altri microrganismi.

Il tempo necessario per fermentare varia da giorni a mesi. In seguito, il cibo fermentato viene solitamente conservato in un luogo fresco per rallentare qualsiasi ulteriore fermentazione e prevenire il deterioramento.

Durante la lacto-fermentazione, i batteri dell’acido lattico abbattono i carboidrati in acido lattico e anidride carbonica. Questo crea un ambiente acido, a bassa ossigeno che incoraggia la crescita di batteri buoni e impedisce la crescita di altri microrganismi.

Perché viene usato?

La fermentazione è stata utilizzata per conservare il cibo per migliaia di anni, in quanto è molto semplice, economico ed efficace.

Sovraffollando un alimento con un tipo specifico di batteri buoni, gli organismi nocivi non sono in grado di riprodursi e crescere, prevenendo il deterioramento degli alimenti.

L’ambiente acido e povero di ossigeno e l’aggiunta di sale favoriscono un habitat amico di batteri buoni e ostili a organismi potenzialmente nocivi come funghi e muffe.

Gli alimenti fermentati possono essere conservati per diverse lunghezze, a seconda del cibo, della temperatura, del contenitore e di ogni ulteriore lavorazione. Il latte rimane per alcuni giorni a settimane, lo yogurt refrigerato per un mese e le verdure fermentate per 4-6 mesi o più.

Alcuni alimenti fermentati vengono pastorizzati dopo la fermentazione, che uccide tutti i batteri vivi e consente un tempo di conservazione più lungo. Tuttavia, questi alimenti non forniscono i benefici per la salute delle colture di batteri vivi.

Oltre alla conservazione, la fermentazione rende i cibi più facili da digerire, riduce o elimina la necessità di cucinare, prolunga la durata di conservazione, riduce lo spreco di cibo e aggiunge sapori, trame e aromi distintivi.

La latto-fermentazione è stata tradizionalmente utilizzata per preservare il cibo prevenendo la crescita di microrganismi dannosi. Questo prolunga la durata di conservazione degli alimenti e riduce lo spreco di cibo, il tutto mentre aggiunge sapore, consistenza e aroma.

Com’è diverso da inscatolare?

I prodotti fermentati e in scatola possono sembrare simili, ma sono piuttosto diversi.

Canning usa il calore per sterilizzare il cibo ed eliminare o ridurre la crescita di organismi nocivi. Poiché il cibo è sigillato in una lattina o in un barattolo, non possono entrare né organismi nocivi né aria, e il cibo può essere conservato per un periodo molto lungo.

D’altra parte, la lacto-fermentazione utilizza batteri vivi per prevenire la crescita di organismi nocivi. I prodotti fermentati possono ancora subire una lavorazione a caldo, come nel caso dei latti fermentati pastorizzati, ma non vengono riscaldati nella stessa misura.

Gli alimenti in scatola tendono ad avere una shelf life più lunga rispetto ai cibi fermentati, ma sono anche più difficili da produrre, specialmente a casa. Canning richiede attrezzature specializzate per la sterilizzazione, mentre la fermentazione di base richiede solo un contenitore, acqua e talvolta sale.

Anche i sapori, le consistenze e gli aromi dei cibi fermentati e in scatola sono molto diversi. Il cibo in scatola è cotto, morbido e può contenere zucchero o sale aggiunto. Gli alimenti fermentati con la fermentazione lattea non sono tipicamente cotti, hanno un aroma distinto e hanno un sapore acido e talvolta salato.

Infine, mentre l’inscatolamento conserva la maggior parte dei nutrienti, alcune vitamine B e C vengono perse. Al contrario, la fermentazione conserva e aumenta anche la quantità di molti nutrienti e composti sani.

L’inscatolamento usa il calore per cucinare il cibo e uccidere gli organismi nocivi, mentre la fermentazione lacto utilizza buoni batteri per prevenire la crescita di organismi nocivi.

Benefici per la salute di alimenti fermentati con latto-fermentazione

L’aumento delle prove suggerisce che i cibi fermentati hanno benefici per la salute oltre a quelli offerti dai loro ingredienti originali. Ciò è principalmente attribuibile ai composti prodotti dai batteri dell’acido lattico.

Ad esempio, durante la fermentazione del latte, i batteri producono un composto che riduce la pressione del sangue noto come inibitore dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE-inibitore). Pertanto, il latte fermentato può aiutare a trattare la pressione alta.

Un altro esempio è il kimchi, il tradizionale cavolo fermentato coreano. Contiene una varietà di aminoacidi e altri composti bioattivi che sono stati trovati per ridurre le malattie cardiache e aiutare a combattere l’infiammazione, alcuni tumori, infezioni e obesità.

Inoltre, i cibi fermentati come latticini, crauti e olive sono ricche fonti di batteri vivi. Questi batteri possono contribuire alla salute in modo simile a quello dei probiotici, supportando l’intestino e la funzione immunitaria.

Altri potenziali benefici degli alimenti lacto-fermentati includono:

  • Aumento della disponibilità di nutrienti. La fermentazione aumenta la disponibilità di sostanze nutritive nel cibo. Ad esempio, il ferro è più facilmente assorbito dalle verdure fermentate rispetto a quelle non fermentate.
  • Infiammazione ridotta Gli alimenti fermentati possono ridurre la conta delle molecole infiammatorie, aumentare l’attività antiossidante e migliorare la barriera protettiva dell’intestino.
  • Miglioramento della salute del cuore. Yogurt e il latte fermentato è stato trovato per ridurre modestamente la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo.
  • Supporto della funzione immunitaria. Alcuni ceppi di batteri lattici, come quelli dei sottaceti di Kyoto e Sunki, hanno mostrato effetti immunostimanti, antivirali e antiallergici.
  • Proprietà antitumorali. Il latte fermentato è associato a un minor rischio di alcuni tumori e alcuni tipi hanno persino dimostrato di uccidere e inibire la crescita delle cellule cancerose in studi su provette e animali.
  • Migliore controllo della glicemia: Molti alimenti fermentati, come il kimchi, il latte fermentato e lo yogurt, hanno dimostrato di migliorare la sensibilità all’insulina e il controllo della glicemia.
  • Controllo del peso. Mangiare yogurt, latte fermentato e kimchi è associato alla perdita di peso e ad un migliore controllo del peso.
  • Miglioramento della funzione cerebrale. È stato dimostrato che i prodotti a base di latte fermentato migliorano la funzione cognitiva negli adulti e nelle persone con malattia di Alzheimer, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche.
  • Sintomi ridotti di intolleranza al lattosio. Poiché il lattosio viene degradato durante il processo di fermentazione, le persone con intolleranza al lattosio possono a volte tollerare prodotti a base di latte fermentato come yogurt e formaggio.

Lacto-fermentazione può aumentare la disponibilità di sostanze nutritive degli alimenti, migliorare la salute del cuore e del cervello e avere benefici antinfiammatori, antitumorali, antistress, antidiabetici e anti-obesità.

La linea di fondo

La lacto-fermentazione utilizza i batteri dell’acido lattico per conservare in modo semplice ed efficace il cibo.

Gli alimenti fermentati con la latta fermentazione possono migliorare la salute del cuore e del cervello e offrire benefici antinfiammatori, antitumorali, antistress, antidiabetici e antiobesità.

Molti alimenti fermentati hanno un gusto eccezionale e possono essere facilmente incorporati nella dieta. Questi includono bevande rinfrescanti come latticello, snack, come yogurt o olive e contorni come crauti e kimchi.