Ospite a Napoli di un corso di cucina molecolare con il Dottor Berrino, ti accorgi della fortuna di vivere in un piccolo paese dove le tradizioni sono ancora quelle sane di una volta… e quello che è sempre stato il “tuo” pane, tu sei già impastarlo…
Felice vi propongo la ricetta del “mio” pane a lievitazione naturale:

Pane integrale con lievito madre

Ingredienti:
1 kg di farina di grano tenero integrale adatta alla panificazione,
200 g di pasta madre (non esiste una quantità fissa di lievito generalmente si possono utilizzare da 150 a 300 g dipende dai tempi di lievitazione meno lievito ci sarà più lunga deve essere la lievitazione dipende anche dalla forza della farina migliore sarà la qualità della farina e più forza di lievitazione avrà). Se siete fortunati la pasta madre riuscite a trovarla in un qualunque forno che faccia il pane con lievito madre, anche se ci sono molte persone attualmente che ne posseggono già un po’ a casa e che con piacere potrebbero cedere bene una costola.img_20161127_201856
600 ml di acqua circa ( valutando , durante l’impasto, una eventuale aggiunta visto che l’impasto deve venire piuttosto morbido)
3 cucchiaini di sale marino integrale

Procedimento:
Mettere tutta la farina su un piano preferibilmente di legno formando una montagnella e praticare un buco con le dita sulla punta. Inserire il lievito madre all’interno del buco formato nella farina. Piano piano versare acqua essenza inglobare la farina far sciogliere bene il lievito madre che deve praticamente quasi scomparire cioè sciogliersi completamente nell’acqua. Agitare bene per un po’ e piano piano inglobare la farina. Questo passaggio è il più delicato di tutti perché la farina deve davvero essere inglobata piano piano nel lievito con acqua, in modo tale che i lieviti possono iniziare pian piano a lavorare sulla farina. Se questo procedimento è fatto bene si iniziano già a vedere le prime bolle, che indicano l’attivazione dei lieviti.
Una volta che tutta la farina è stata inglobata impastare per molto tempo anche se l’impasto sembra già compiuto è importante che attraverso il movimento delle mani vengo inglobata altra aria nell’impasto e soprattutto che attraverso i movimenti lieviti vengono spinti all’attivazione.
Quando l’impasto è bello morbido e compatto formare una palla e posizionarlo in una ciotola in cui comprerà una prima lievitazione per circa un’ora. Ottimo ricoprirlo con uno strofinaccio umido.

Trascorso questo, prima di tutto staccate un pezzo e mettetelo da parte. Quella sarà la vostra nuova pasta madre per altri nuovi impasti. Ciò significa che quella pasta potrete lasciarla fuori dal frigo per un’intera notte in un contenitore molto ampio perché triplicherà quasi suo volume per poi conservarla in frigo per circa 5-6 giorni ed utilizzarla per impasti successivi.

Il nostro impasto seguirà invece un percorso diverso: dopo aver staccato la nostra pasta madre, impasto destinato al pane o alla pizza va allargato un po’ e Iva aggiunta altra acqua: circa 100 ml assieme al sale. È importante che sale venga aggiunto solo in questo step perché non deve avere contatto con la pasta madre altrimenti rischia di bloccare la lievitazione.

Formare nuovamente una palla e metterla a lievitare nella ciotola coperta con uno strofinaccio umido o con della pellicola trasparente. Se le temperature fuori sono molto basse è preferibile che la ciotola venga avvolta da una coperta di lana molto calda oppure che venga messo in un forno spento, accendendo la luce per tenere la temperatura tra 25 e 30 gradi. Impasto ha bisogno di lievitare in questo modo per circa 4 ore. Trascorso questo tempo l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume. Ora possono essere formati i panetti stando bene attenti a non schiacciare l’impasto, altrimenti si rischia di perdere l’effetto gonfio. Una volta formata la pagnotta incidete una croce: fin da tempi antichi si credeva che servisse per benedire il pane, in realtà la croce all’importante effetto di far penetrare ulteriormente aria che favorisce l’ulteriore lievitazione all’interno del forno.

Riscaldate il forno a 250 gradi con all’interno una piccola taglia piena d’acqua in modo che l’acqua evaporando durante la cottura lasci nel forno la giusta umidità. Infornate e lasciate cuocere fino a doratura. Considerate che è sempre possibile aprire il forno perché non si tratta di un pan di spagna in cui aprendo il forno si può avere un abbassamento dei la lievitazione quindi aprendo inserendo un coltello nella pagnotta è possibile vedere se è cotta.

Il vostro pane è pronto

Per la pizza il procedimento è praticamente identico, ma per esperienza vi dico che l’impasto a mio avviso deve essere ancora più morbido di quello del pane e risultare quasi colloso!

Buon pane a tutti

Perché si parla tanto di lievitazione naturale? L’importanza del lievito madre:

La lievitazione naturale è un lento e lungo processo di lavorazione che inizia 24 ore prima della produzione, con la “madre” o lievito naturale. La madre è un impasto formato da
farina ed acqua che viene lasciato fermentare spontaneamente ad opera di microrganismi presenti naturalmente nella farina, in particolari condizioni di temperatura e umidità.
Dopo una serie di “rinfreschi”, ognuno seguito da una nuova fase di fermentazione, l’impasto acquisisce una capacità lievitante ed acidificante costante ed è “maturo” per essere utilizzato come starter naturale per la produzione del Pane.

Ma quanti di noi conoscono gli enormi vantaggi derivati dalla consumazione di questo tipo di pane? Tra il pane tradizionale o biologico e il pane prodotto a livello industriale esistono differenze sostanziali, che derivano, oltre che dalla qualità degli ingredienti usati, in primo luogo dal lievito utilizzato. In generale, il lievito ha lo scopo di trasformare, durante la cottura, la massa umida e compatta di farina impastata in massa soffice e digeribile.

Il lievito naturale (pasta madre) e il lievito di birra sono microrganismi vivi. Durante la fermentazione producono, a partire dall’amido della farina, anidride carbonica (responsabile del rigonfiamento dell’impasto), ma anche altre sostanza come alcol, amminoacidi essenziali e vitamine. Inoltre, nella pasta madre, oltre ai lieviti sono presenti diversi batteri (soprattutto batteri lattici) responsabili della produzione di acido lattico e di sostanze antimicrobiche importanti per evitare lo sviluppo di muffe nel pane; si aggiunga che tali batteri sono molto utili per la flora intestinale umana e favoriscono la digestione del pane stesso. quindi si comprende quanto il pane prodotto con lievito madre sia essenziale e costituisca l’unico consumabile da parte di soggetti che soffrono di patologie con difficoltà digestiva o di alterazioni funzionali e disordini intestinali di varia natura.

Purtroppo, a causa di ritmi di vita sempre più frenetici, l’uomo oggi produce pane quasi esclusivamente con lievito di birra, e, sempre più spesso, con lieviti chimici, che hanno l’unico effetto di rigonfiare l’impasto (a volte anche eccessivamente). Inoltre la sempre più diffusa pratica di aggiungere ai pani additivi chimici, con lo scopo di rendere il prodotto più attraente o di accelerare il tempo di lievitazione, sta diventando un danno sia per l’alimento (che si impoverisce in nutrienti e qualità), sia per l’uomo (che introduce nel proprio corpo sostanze artificiali derivate dal petrolio).

Ecco perchè spesso il pane acquistato perde quasi subito fragranza e profumo, presenta una mollica molle e filacciosa e diventa duro molto in fretta, oltre a provocare spesso ditrurbi gastrointestinali e difficoltà digestive.

Diversamente, il pane prodotto con i metodi tradizionali, è molto salutare, conserva la morbidezza e il profumo per giorni, è facilmente digeribile e soddisfa a pieno il nostro palato!