Proteine

Le proteine, o protidi, sono tra i composti organici più complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Dal punto di vista chimico, sono come una “fila di perle” ripiegata in strutture tridimensionali specifiche, ognuna con una sua funzione peculiare. Ogni singola “perla” di questa “collana” è detta amminoacido ed è proprio una specifica sequenza di amminoacidi o una altra a determinare la funzione di ogni singola proteina. Il nostro organismo è in grado di smontare le proteine in singole amminoacidi e rimontare da questi altre proteine, con  nuove caratteristiche e funzioni.  Questo processo di demolizione e risintesi va sotto il nome di turnover proteico e consente all’organismo di mettersi a disposizione proteine sempre nuove e specifiche a seconda delle esigenze. Alcune “perle”, ossia alcuni amminoacidi, non vengono sintetizzati dal nostro organismo, ma dobbiamo rifornircene con l’alimentazione; per tale motivo questi amminoacidi sono detti essenziali.

Le proteine hanno differenti  funzioni biologiche: hanno funzione plastica, in quanto sono costituenti delle cellule; hanno funzione protettiva (gli anticorpi sono proteine); hanno funzione regolatrice (enzimi ed ormoni sono infatti proteine); hanno funzione di trasporto (infatti sono elementi importanti per la conduzione dello stimolo nervoso e per la contrazione muscolare)

Se le consideriamo dal punto di vista alimentare, le proteine possono essere distinte in:

PROTEINE ANIMALI E PROTEINE VEGETALI

UNA ULTERIORE SUDDIVISIONE è QUELLA IN:

-proteine ad alto valore biologico: contengono tutti gli aminoacidi essenziali, nella giusta quantità e ben disposti come quelli nella carne, pesce, uova, latte e derivati.

-proteine a medio valore biologico: contengono tutti gli aminoacidi essenziali in maniera squilibrata ad esempio nei legumi

-proteine a basso valore biologico: manca uno o più aminoacidi essenziali

Il valore energetico delle proteine 1 g di proteine genera 4 kcal = 16,74 kJ

Le principali fonti di proteine

PROTEINE ANIMALICARNE, PESCE, UOVA, LATTE E DERIVATI PROTEINE VEGETALICEREALI:frumento, riso, mais, orzo,segale, farro,a vena, miglio, grano saraceno, kamut, triticaleLEGUMI: fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli, soia, arachidi, lupini, cicerchie

SEMI: pinoli, mandorle, pistacchi, noci, nocciole

 

Gli apporti nella dieta di un soggetto sano

 Sulla base degli studi di bilancio a breve termine, nei precedenti LARN era stato proposto un valore medio di 0,63 g/kg di peso corporeo/giorno. Tenendo conto di alcuni studi di bilancio a lungo termine che forniscono valori di 0,58 g/kg, in questa revisione, uniformemente alle raccomandazioni WHO/FAO/UNU 1985 (WHO, 1985), tale valore è stato portato a 0,6 g/Kg peso corporeo/giorno (96 mg N/kg). Ci sono pochi dati sulla donna adulta, ma quelli disponibili indicano che, una volta aggiustati per il peso corporeo, i valori sono sostanzialmente uguali a quelli dell’uomo adulto. Tenendo conto di una variabilità individuale del 12,5%, é opportuno che il valore sia aumentato del 25% per assicurare un margine di sicurezza. Il valore di 0,75 g/kg /giorno così calcolato è quello che copre presumibilmente i bisogni del 97,5% di una popolazione.

Per i bisogni di mantenimento durante il periodo dell’accrescimento sono disponibili pochi dati per una età compresa tra i sei e i venti mesi. Pertanto, come nei precedenti LARN, i valori di mantenimento per le varie età sono stati determinati per interpolazione tra il valore di partenza di 120 mg N/kg/giorno (valore medio intorno a un anno di età) e 96 mg N/kg/giorno dell’adulto, assumendo che i bisogni di mantenimento dell’adulto non si modifichino con l’età.

tali apporti variano a seconda  dei differenti stati fisiologici e patologici.