Grassi


I lipidi sono sostanze organiche praticamente insolubili in acqua, presenti nell’organismo umano per assolvere a diverse funzioni fondamentali.

Le principali funzioni biologiche dei lipidi sono: 1) fungono da riserva energetica nell’organismo (1 g fornisce circa 9 kcal); 2) regolano la temperatura corporea; 3) sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti e costtituiscono le guaine nervose; 4) sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni; 5) fungono da trasportatori per le vitamine liposolubili che vengono assorbite sol in presenza di questi

I lipidi che rivestono maggiore importanza in campo nutrizionale sono:

  • Trigliceridi: sono i principali costituenti degli adipociti.
  • Fosfolipidi: costituenti delle membrane cellulari e delle guaine nelle fibre nervose.
  • Colesterolo: svolge nel nostro organismo numerose funzioni fondamentali: fa parte delle membrane cellulari, in cui regola fluidità e permeabilità; è il precursore di molti ormoni, della vitamina D e dei Sali biliari. Gran parte del colesterolo presente nel nostro organismo (circa l’80%) proviene dalla sintesi endogena (cioè è il nostro organismo stesso a produrlo), la restante parte (circa il 20%) lo assumiamo con l’alimentazione poiché è contenuto in quantità molto variabili tutti gli alimenti di origine animale (frattaglie, burro, uova, formaggi…), mentre gli alimenti di origine vegetale ne sono privi.

Quasi tutti i lipidi sono costituiti da acidi grassi che vengono classificati in base alla lunghezza della loro catena, ed in base al numero ed alla posizione dei doppi legami. Si distinguono pertanto:

  • Gli acidi grassi saturi (senza doppi legami) hanno prevalentemente funzione energetica.
  • Gli acidi grassi monoinsaturi (con un solo doppio legame) l’acido oleico, oltre ad una funzione energetica, svolgerebbe un’attività favorente la formazione delle HDL (Grundy, 1986); per contro l’acido erucico, se assunto in quantità elevate, determina turbe metaboliche
  • Gli acidi grassi polinsaturi invece hanno importanti ruoli strutturali e metabolici. L’organismo può sintetizzare quasi tutti gli acidi grassi tranne alcuni polinsaturi, che vengono definiti appunto acidi grassi essenziali, in quanto devono essere introdotti con la deta. Questi acidi grassi essenziali sono l’acido linoleico (detto anche ώ-6) e l’acido linolenico (detto anche ώ-3). Come è noto i poliinsaturi sono utili nella prevenzione di dismetabolismi lipidici e dell’aterosclerosi e per un corretto sviluppo e funzionamento del sistema nervoso centrale e della retina.

Gli acidi grassi trans, che spesso vengono menzionati in relazione ai rischi cardiovascolari, sono acidi grassi insaturi, detti trans per la loro forma. Sono contenuti in larga parte nelle margarine dure, nei prodotti da forno confezionati (merendine, biscotti, snack dolci e salati), nelle patatine fritte e nei prodotti fast food. L’attenzione verso questo tipo di acidi grassi e verso gli alimenti che li contengono si basa sui risultati di alcuni studi scientifici che ne hanno evidenziato gli effetti sfavorevoli sui parametri di rischio cardiovascolare. A livello metabolico la loro azione è simile a quella dei grassi saturi, infatti aumentano i livelli di colesterolo LDL (frazione di colesterolo aterogeno) e diminuiscono i livelli di colesterolo HDL (frazione protettiva), oltre ad incrementare la liberazione di radicali liberi (sostanze dannose per l’organismo).

Il valore energetico

I lipidi hanno un altissimo contenuto energetico di 1 g di lipidi genera 9 kcal = 37,65 kJ

 

Le principali fonti

ACIDI GRASSI SATURI

  • Condimenti di origine animale: burro, panna, pancetta, strutto
  • Olio di palma di cocco
  • Formaggi e latticini
  • Carni con grasso e pelle
  • Dolci, merendine, biscotti
ACIDI GRASSI MONOINSATURI

  • Olio d’oliva
  • Frutta secca: noci, madorle, pinoli…
ACIDI GRASSI POLINSATURI

  • Omega 3: pesce (soprattutto quello azzurro), verdure a foglie larghe, noci e mandorle
  • Omega 6: olio di semi (girasole, mais, arachidi, soia) margarine morbide, verdure a foglie verdi, legumi
COLESTEROLO

  • Frattaglie
  • Uova (tuorlo)
  • Formaggi e latticini
  • Insaccati
  • Maionese
  • dolci

Gli apporti nella dieta di un soggetto sano

Grassi totali
L’entità dell’apporto lipidico ritenuta adatta per la popolazione italiana è del 35-40% dell’energia totale fino al secondo anno di vita, del 30% fino all’adolescenza e del 25% nell’età adulta. Proporzioni minori, pur spesso consigliate, sono però poco realistiche sotto il profilo del mantenimento delle caratteristiche organolettiche della normale alimentazione. In Italia, la percentuale di grassi totali nella dieta è stata stimata intorno al 32% (Carnovale et al., 1994).

Colesterolo

Il livello soglia per la media di popolazione è stato stabilito in 300 mg/die nell’adulto e di 100mg/1000kcal nel bambino (WHO, 1990). Vari dismetabolismi e gli eccessi calorici possono determinare l’incremento della biosintesi steroidea e di acidi grassi saturi: in questi casi la quantità di colesterolo esogeno deve essere inferiore; vanno inoltre considerati anche gli apporti di altri nutrienti che possono influenzare il metabolismo del colesterolo, quali il pattern di acidi grassi, gli steroli vegetali ed altri. (Bonanome & Grundy, 1988). Il contenuto di colesterolo della dieta italiana è stato stimato in 375 mg sulla base delle tabelle di composizione e in 317 mg sulla base di determinazioni analitiche (Pizzoferrato & Nicoli, 1994). Ambedue i valori sono superiori al livello soglia raccomandato.

Acidi grassi trans
Particolare attenzione è stata posta negli ultimi anni nel valutare gli apporti nutrizionali di acidi grassi in forme isomeriche non fisiologiche: gli acidi grassi trans, che non dovrebbero superare i 5g/die. Infatti, studi recenti suggeriscono un ruolo negativo degli acidi grassi trans nell’ambito del processo aterogenetico (Troisi et al., 1992). L’assunzione di acidi grassi trans nell’alimentazione italiana è in media di solo 1,3 g/die, contro i 5-10 g rilevati in Paesi con consumi elevati di grassi idrogenati (USA, Canada, Germania, Svezia e UK) (Pizzoferrato & Nicoli, 1994)

Acidi grassi saturi
A livello di popolazione la quota di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10% dell’energia della dieta (WHO, 1990). In Italia la quota è del 12%, i.e. 36 g/die di acidi grassi saturi di cui 7 g di acido stearico (Pizzoferrato & Nicoli, 1994)

Livelli di assunzione raccomandati di acidi grassi essenziali.

Categoria Età w 6 w 3
(anni) % energia g/die % energia g/die
Lattanti 0,5 – 1 4,5 4 0,2-0,5 0,5
Bambini 1 – 3 3 4 0,5 0,7
4 – 6 2 4 0,5 1
7 – 10 2 4 0,5 1
Maschi 11 – 14 2 5 0,5 1
15 – 17 2 6 0,5 1,5
ò 18 2 6 0,5 1,5
Femmine 11 – 14 2 4 0,5 1
15 – 17 2 5 0,5 1
ò 18 2 4,5 0,5 1
Gestanti 2 5 0,5 1
Nutrici 2 5,5 0,5 1